الرئيسية
من طرف الأملاح المعدنية
ما هي وظائف الأملاح المعدنية؟
1ـ حفظ كثافة الدم والإفرازات والسوائل ..
2ـ تنظيم التفاعلات الكيميائية داخل الجسم، وللتدليل على تلك الحالة فإنه في حالات تسميد النباتات، ليس توفر العنصر هو المهم فقط، بل ما يرافقه من عناصر أخرى تسهل تبادله الأيوني أو تمنعه.. ولنقرب ذلك نضرب مثلا، فإن كانت اللحوم أو صنف من الطعام محبذ لدى أحدنا فإن زيادة (ملح الطعام) ستمنع من تناوله بشهية ..
3ـ المحافظة على محتويات القناة الهضمية من التخمر والتعفن.
4ـ الإسهام في بناء أنسجة الجسم (عظام، غضاريف، عضلات شعر الخ).
5ـ المساعدة في جعل السوائل منتشرة في الجسم وغير متكتلة، وكذلك حفظ مستوى الضغط بتلك السوائل.
6ـ جعل إمكانية تجلط الدم متوفرة عند اللزوم ..
7ـ إضفاء صبغات خاصة للجسم سواء في الدم(هيموغلوبين) أو الشعر أو غيرها..
8ـ إعطاء المرونة لأنسجة الجسم ..
تقسيم المعادن والعناصر من حيث أهميتها
تحتاج النباتات والحيوانات (بما فيها الإنسان) الى حوالي 40 عنصرا معدنيا (هذا ما هو مكتشف حتى هذا الوقت) .. ولكن النباتات تحتاج الى 16 عنصرا معروفا والحيوانات الى 15 عنصرا بدرجات أكبر.. ومع ذلك يمكن تقسيم المجموعة التي يحتاجها الإنسان الى قسمين من حيث الأهمية:
القسم الأول : يضم الكالسيوم والفسفور والبوتاسيوم والصوديوم والكلور والمغنيسيوم والكبريت ..
والقسم الثاني: يضم الحديد والزنك والنحاس والكوبلت واليود والمنغنيز والموليبدنم والسيلينيام..
وتحتوي الأنسجة النباتية والحيوانية التي يتناولها الإنسان على كميات من تلك المواد والعناصر بنسب مختلفة وسنتناولها بالتفصيل الموجز، تواجدها وضرورتها وكمية الحاجة إليها وأعراض نقصها، وكيفية التعامل معها حتى لا تتلف بطرق الطبخ ..
العناصر المعدنية الأساسية
البوتاسيوم
أهميته:
لنقدم للقارئ مقاربة بسيطة في أهمية البوتاسيوم في النبات والحيوان، لتكون مؤشرا له دلالته في التغذية البشرية .. أحيانا عندما نتجول في أسواق الخضار والفواكه، نشاهد بعض ثمار البطاطس التي لها شكلا غريبا، فتكون لها زوائد معينة كأنها ثآليل ، أو نجد ثمرة طماطم مجعدة أو نجد حبات عنب في عنقود غير متجانسة في حجمها، كل تلك الظواهر الشاذة سببها نقص البوتاسيوم في التربة التي أعطت تلك الثمار .. لذلك نجد أن مصطلح (N P K) الذي يوضع على عبوات الأسمدة يدلل على نسب النيتروجين والفسفور والبوتاسيوم، كون تلك العناصر أهم عناصر التسميد في النباتات .. ويوجد البوتاسيوم في التربة بنسبة 2.4% في حين يوجد الفسفور بنسبة 0.11%
أما بالنسبة للإنسان، فإن نقص البوتاسيوم نادر الحدوث في الإنسان لاعتماد الإنسان في معظم أغذيته على النباتات التي يكون البوتاسيوم فيها ما نسبته 2.5% من المادة الجافة .. لكن هناك حالات ينتبه فيها الأطباء لنقص البوتاسيوم، وهي تلك الحالات التي يتناول فيها المرضى (مدرات البول) ك (لازكس) وشبيهاته، فعندها يسحب قدر ليس بالبسيط من البوتاسيوم من الجسم عن طريق طرح البول، فعندها يوصي الأطباء بإعطاء المريض أقراص فوارة من مركبات البوتاسيوم لتعويض نقصه .. وفي حالات عدم الانتباه لذلك، فإن عدم قدرة المريض على القيام والنهوض تكون واضحة وإن نهض فإن ارتجاجا في ساقيه سيكون باديا للعيان ..
مصادر البوتاسيوم
يوجد البوتاسيوم في معظم الأغذية النباتية والحيوانية(اللحوم والبيض والحليب) إلا أن أغنى مصادره هي البقوليات (فول حمص عدس صويا فاصوليا بازيلا الخ) حيث يحتوي كل كغم من تلك المواد بين 750ـ1000 ملغم من البوتاسيوم. أما الخس والسبانخ والقرنبيط والسلق فهي تلي البقوليات بغناها بذلك العنصر.
ملاحظات هامة
1ـ إن المبالغة في غسل ونقع وطبخ الخضراوات تفقد ما يصل الى 70% من البوتاسيوم الموجود في تلك الخضراوات، وهذا يقال عن التخلص من ماء الغلي، حيث يلجأ البعض في عصر المادة المسلوقة والتخلص من ماء العصر ..
2ـ إن الخوف من نقص البوتاسيوم لا يعد شيئا مقارنة بزيادة البوتاسيوم في الجسم، فإن كان الجسم يطرح الزائد من البوتاسيوم عن طريق البول والتعرق، فإن وجوده بكثرة سيعيق الاستفادة من معادن أخرى كالمغنيسيوم والحديد وغيرها ..
--------------------------
الصوديوم
الصوديوم والبوتاسيوم والكلور عناصر تتواجد في الأنسجة الطرية بالجسم، أهميتها قليلة غذائيا، لا مشاكل واضحة من نقصها، ولا مشاكل من زيادتها إلا في حالات مرضية معينة، لكنها مهمة في حفظ توازن الضغط والحموضة والقلوية في الجسم ..
يحوي جسم الإنسان على نحو 0.2% من الصوديوم. ويوجد من هذه الكمية 93% من القواعد الموجودة في المصل، لذا فهو العنصر الرئيسي الذي له صلة في تنظيم التعادل بالجسم .. وتبلغ حاجة الجسم من الصوديوم الى ما بين 0.1 و0.2% من كمية الغذاء الذي يتناوله ..
مخاطر زيادة ملح الطعام (كلوريد الصوديوم)
معروف أن إفراز الجسم من العرق، في الصيف هو أعلى منه في الشتاء، وهذه حقيقة علمية يعرفها خبراء التغذية، فيزيدون كمية الملح في أيام السنة الدافئة عن نسبتها الاعتيادية *2.. لكن للتدليل على تجاوز نسبة ملح الصوديوم في الغذاء، دعنا نتذكر المشاكل التي تواجهها الدول في إزالة الملوحة من أراضيها لتسهيل عملية التبادل الأيوني لامتصاص العناصر الغذائية الأخرى، فمناطق السبخات (أي الأراضي زائدة الملوحة) يقل استنبات النباتات فيها، فيلجأ المختصون لما يسمى بالبزل أو الصرف .. وهي عملية مرافقة للري لتخفيف الملوحة من الأرض ..
في الحالة الإنسانية، تعاني الكلى في جسم الإنسان من ضغط هائل في التخلص من الملح الزائد، حتى تقترب من (الفشل الكلوي) الذي يعالج فيما بعد بطرق غسيل الكلى وهي تشبه لحد كبير ما يقوم به المختصون في وزارات الري بالبزل في التربة ..
فلو أعطينا رضيعا (مثلا) 1ـ3 غرام من ملح الطعام لارتفعت درجة الحرارة عنده (حمى ملح الطعام) .. أما الكبار اذا استمروا في المبالغة في استهلاك ملح الطعام فإن أضرارا صحية جسيمة ستحل بهم مثل: التهاب اللثة والرشح في المعدة والأمعاء ونزيف من البواسير والشقيقة و ضغط الدم
وجود الصوديوم
الصوديوم موجود في معظم الأغذية التي يتناولها الإنسان بنسب متفاوتة، فهو في اللحوم والألبان والفواكه والخضراوات، ومع ذلك فإن الإنسان يضيفه في شكل ملح الطعام ..
---------------------------
الكالسيوم و الفسفور
سيتم الحديث عن العنصرين بشكل غير منفصل لعلاقتهما الوثيقة بالجسم.
الكالسيوم من العناصر المنتشرة بكثرة في التربة، فيوجد بنسبة 0.5ـ5% في قشرة التربة .. ففي السهول الساحلية يقل وفي السهول الجافة الغنية باللايمستون يزيد .. وعموما فهو يشكل ما معدله 3.6% من سطح الأرض
أما الفسفور فيوجد بالتربة بشكلين الأول عضوي مع الدبال وآخر معدني يتحد مع عناصر أخرى .. ويكثر الفسفور اللاعضوي في الأراضي قليلة الأمطار، وعملية امتصاص جذور النباتات له تتعلق بمسألة التبادل الأيوني .. وهو ليس مجال حديثنا ..
بعكس النباتات التي لا يظهر عليها أعراض نقص الكالسيوم، فإن الإنسان والحيوان يظهر عليهما آثار نقص الكالسيوم بوضوح .. ونسبة تواجده بجسم الإنسان تتركز في العظام والأسنان، إذ أن موجودات الكالسيوم في الجسم منها 99% في العظام والأسنان .. ونقصه في الإنسان يؤدي الى الشلل وهشاشة العظام واختلال عمليات التجلط في الدم ..
في حين تظهر علامات نقص الفسفور على النباتات، فيلاحظ المختصون تعري النموات الفرعية من الأوراق، وتكون السلاميات في تلك النموات غير منتظمة، فمنها المتقارب ومنها المتباعد العاري من البراعم والأوراق، ويظهر النقص في إنتاج الثمار ذات البذور، كالزيتون والخوخ والمشمش، ويقل إنتاج الحبوب الإستراتيجية كالقمح والبقوليات والرز وغيرها، لذلك نرى أن كل الأسمدة المركبة تهتم بالمحتوى الفسفوري بالدرجة الأولى ..
ودعنا نرى تركيب العظام من العناصر المعدنية ..
للتدليل على أهمية الكالسيوم والفسفور، فإن تركيب الرماد الحاصل من حرق عظام إنسان أو حيوان يتكون من: 36% كالسيوم و17% فسفور إضافة الى مكونات أخرى ..
أهمية الكالسيوم والفسفور
1ـ تتركز كميات الفسفور في جسم الإنسان في العظام حيث يوجد 80% من تلك الكمية في العظام في حين يكون نسبة الكالسيوم في العظام 99% من مجموعه في الجسم ..
2ـ يدخل العنصران في تركيب الأنسجة الناعمة الطرية بشكل مركبات عضوية معقدة جدا..
3ـ يدخل العنصران في الدم فيكون 35ـ45 ملغم/100سم3 من الفسفور، في حين 9ـ12 ملغم/100سم3 من الكالسيوم..
4ـ للفسفور أهمية كبيرة في عمليات (ميتابولزم) أو (الأيظية ـ حسب المجمع اللغوي العربي) Phosphorylation
أعراض نقص العنصرين
1ـ انخفاض نسبة الكالسيوم في الدم يسبب مرض الكزاز (Tetany)
2ـ يؤدي انخفاض العنصرين الى نقص إنتاج الحليب للمرضعات ..وقد يؤدي لمرض حمى الحليب
3ـ فقدان الشهية
4ـ نخر الأسنان وتسوسها وتساقطها (نقص الكالسيوم)
الاحتياجات اليومية من الكالسيوم:
الأطفال ... الـكـمـيـة 800 ملغم يوميا
لمراهقون ... الـكـمـيـة 1200 ملغم يوميا
النساء أقل من 40 سنة 1000 ملغم/يوميا
النساء فوق 40 سنة 1500 ملغم يوميا
الرجال أقل من 60 سنة 1000 ملغم يوميا
النساء والرجال فوق 60 سنة 1200ملغم يوميا
مصادر الكالسيوم والفسفور
يتواجد الكالسيوم بكثرة في منتجات الألبان (حليب، زبادي، جبن) والسردين (كون تناوله يسمح بأخذ عظامه الدقيقة) .. كما يوجد بالخضراوات الورقية (سبانخ، خس، كرنب، سلق، كراث) والخضراوات والفواكه بشكل عام .. أما الفسفور فيتواجد بالنخالة والمخ (النخاع) والبيض ..
---------------------------
الحديد
رغم أن احتياج النبات والحيوان للحديد تكون في كميات قليلة جدا، إلا أن تلك الكمية القليلة حاسمة ونقصها أو اختلال التزود بها سيؤدي الى مشاكل كبيرة واضحة. وفي المجال النباتي نلاحظ أن نقص الحديد في البيوت البلاستيكية التي تزرع بالخيار ينخفض إنتاجها الى سدس الكمية، وكذلك في العنب، ويستدل على نقص الحديد في العنب والخيار والليمون الحامض بوجود بقع صفراء في الأوراق، ويمكن تمييزها عن نقص النيتروجين في أن نقص النيتروجين يعطي الورقة لونا شاحبا مصفرا، في حين نقص الحديد يكون بوجود اخضرار واضح في عروق الورقة، لكن يكون الاصفرار فيما بين العروق.
دور الحديد في صحة الإنسان
إن وجود 90% من الحديد الموجود في جسم الإنسان يكون متحدا مع البروتينات وأهمها (الهيموجلوبين) الذي يحتوي في تركيبه على 34% من الحديد.. ويوجد الحديد في الدم بشكل متحد مع بروتين خاص يسمى (الزاسفرين) (ويطلق عليه أيضا اسم السدرفلين) والذي يقوم بنقل الحديد داخل الجسم من منطقة الى أخرى. ويحتوي (الفرتين) الذي يعتبر من البروتينات التي تتحد مع الحديد على 20% من الحديد، كذلك يفعل (الهيموسايدرين) الذي يحتوي على 35% من الحديد.
أعراض نقص الحديد
بما أن الحديد يتحد مع بروتينات الدم، فإن نقصه سيؤثر على ما يعرف بقوة الدم، وبالذات كريات الدم الحمراء التي تتولد في النخاع الشوكي، وبالرغم من أن تدمير الكريات يتم باستمرار داخل الجسم، فإن الحديد الموجود بالكريات المدمرة سيعاد استخدامه من جسم الإنسان. ولكن في حالات النزف الناتج من الحوادث أو الكسور أو الولادة عند النساء فإن أعراض نقص الحديد ستظهر والتي يستدل عليها بالشحوب في وجه الإنسان أو بواسطة المختبرات.
امتصاص الجسم للحديد
هناك أفكار مشوشة عن طريقة امتصاص الحديد، ولن نتكلم عنها في النباتات (التي تتم بطريقة التبادل الأيوني) .. بل سنتكلم عن ظاهرة ميكانيكية سماها العلماء باسم (انسداد الميكوسا) وملخصها أن كميات الحديد الزائدة التي لا يحتاجها الجسم ستمنع من الدخول بواسطة الخلايا المخاطية داخل المعدة (باطن جدار المعدة)وكذلك الأمعاء الدقيقة.
مصادر الحديد في الأغذية
معظم الأغذية بها حديد إلا الحليب فهو فقير به. و من أغنى المصادر هي الخضراوات الورقية (سبانخ، خس، سلق، كرنب بقدونس، جرجير الخ) وبذور البقول (عدس، فول، حمص الخ) والكبد والطحال، والأسماك واللحوم .
---------------------------------
النحاس COPPER ( Cu)
يوجد النحاس في القشرة الأرضية بشكل معادن كبريتيدية Sulfidde Minerals على الرغم من وجوده بأشكاله الأخرى القليلة الثبوت من ضمنها السليكات، الكربونات، والكبريتات. وتركيزه بالتربة يتفاوت بين 10 الى 200 جزء من مليون*1. وقابلية ذوبان مركبات النحاس في التربة تنخفض بشكل كبير، وتعتمد على ما يسمى بالأس الهيدروجيني (المقسم الى 14 درجة) .
أثر النحاس في النباتات
تتفاوت حساسية نقص النحاس بالنباتات من صنف الى آخر، وقد قسمت النباتات من حيث حساسيتها لنقص النحاس الى ثلاث مجموعات منها شديدة الحساسية كالقمح والذي وجد أن الإنتاج يتفاوت بالهكتار من 1377 كغم (في قليلة النحاس) الى 2419 كغم (للتربة الموجود بها نحاس). والحمضيات (برتقال، ليمون، يوسفي الخ) حيث يقل إنتاج الفروع الحديثة في الأشجار وتلتوي الأوراق ويقل صبغ ثمار البرتقال.
أثر نقص النحاس في أغذية الحيوانات
وجد أن هناك علاقة شديدة بين النحاس والحديد في تغذية الحيوانات فنقص النحاس يؤدي الى اختلال في بناء الهيموجلوبين (في الدم طبعا) ونقصه يؤدي الى فقدان الشهية وتساقط الشعر وانخفاض قيمة الصوف (بالأغنام) وحالات من فقر الدم والأنيميا واختفاء لون الشعر وحالات شديدة من الإسهال. وحالات من العرج وتمايل المشية، وفشل في تكوين ونمو الغضاريف
أثر نقص النحاس في الإنسان
تكاد آثار نقص النحاس في الحيوانات وخصوصا اللبونة تتشابه معها عند الإنسان، وان كان هناك اختلاف فهو آت من أن الإنسان له معدة واحدة في حين يكون هناك ثلاث أو أربع معدات (الأغنام الأبقار، الجمال). إنما يتركز النحاس في جميع الحالات بالكبد والعظام وجدران القلب.
ويؤدي نقص النحاس الى ظهور الشيب مبكرا، وقد يؤدي الى وجود فراغات في مساحات نمو الشعر (ما يشبه الثعلبة)، وفقدان لمعان الشعر، وظهور حالات تبدو فيها الشعرات وكأنها متصلبة أو متليفة، ويؤدي نقصه كذلك الى هشاشة بالعظام، ويحتاج الإنسان يوميا بين 5 و 15 ملغم من النحاس. بالمقابل فإنه إن تضاعفت تلك الكمية عشر مرات فإن الغذاء يصبح ساما وقد يؤدي الى الوفاة.
ومن كان منا يتذكر أيام استخدام الأواني النحاسية في الطبخ، فإنه سيتذكر حالات التسمم التي كانت تحدث في الأعراس حيث استخدام (القدور) والتي قد تكون قد تحللت مكوناتها وأصبحت كبريتات (زنجارة) فكان الناس يلجئون الى تبييض تلك القدور.
مصادر النحاس
نباتات القمح الخضراء (هناك من يأكل السنابل الخضراء بالزبد في الغرب) أما في بلادنا فهناك من يشوي القمح الأخضر (فريكة) . كذلك القمم النامية لأوراق بعض النباتات كالخس و الكرنب (الملفوف)، وعرانيس الذرة والحمضيات بأنواعها.
--------------------------
المغنيسيوم Mg
يشكل المغنيسيوم 1.93% من القشرة الأرضية. وينشأ من تحلل الصخور المحتوية عليه مثل (البايوتايت، والكلورايت، والسيربنتاين، والأولبفين) فعندما تتحلل تلك الصخور يتسرب المغنيسيوم الى المياه المحيطة بتلك الصخور ويمتص بواسطة الأحياء كالنباتات والأحياء الدقيقة ويبقى ملتصقا بالطين.
ولو نظرنا الى النسبة التي يشكلها المغنيسيوم في النبات والتي تعادل 2.7% من مكونات الكلوروفيل و10% من مكونات البلاستيدات الخضراء، لعلمنا الدور الذي يلعبه هذا المعدن في تكوين اللون للثمار والأوراق، فبنقصه بالنبات يقل اللون الأخضر بين عروق الورقة، ولرأينا أن ثمار العنب (الكمالي أو الحلواني أو العنب الأحمر بشكل عام) قد شحب لونها ولم يكتمل، وهذا يحدث في ثمار التفاح والكمثرى والخوخ (البنفسجي) المسمى بالباذنجاني*2 ويؤدي نقص المغنيسيوم في النباتات الى ما يعرف بمرض (كزاز المرعى) عند الحيوانات الراعية، وقد ظهرت حالات هذا المرض في أستراليا وأوروبا بعصبية الأبقار وتشنج عضلاتها وسقوطها على الأرض.
دور المغنيسيوم في الإنسان
يوجد المغنيسيوم بكميات قليلة في الإنسان، ومعظم الكمية الموجودة تتركز في العظام حيث يوجد حوالي 70% من المغنيسيوم هناك، عندما يحدث نقص في جسم الإنسان فإن المخزون في العظام سيمد الجسم بما يعوض النقص. ويشكل المغنيسيوم 2ـ5 ملغم في كل 100سم3 من الدم.
ويلعب المغنيسيوم دورا كبيرا في الإنسان كمكون للعظام والأسنان، ونقصه يؤدي لاختلال الاستفادة من الكالسيوم، وقد يؤدي الى الكساح أو الشلل التام. كما وجد أن نقصه في تغذية فئران المختبرات يؤدي الى تهيجات عصبية وطيات في المخ والموت.
ويؤدي نقص المغنيسيوم الى اختلال في صبغات البشرة والشعر، إذا انخفض عن 20 جزء بالمليون من أغذية الإنسان. وبرود في الأصابع ورفات العين غير المنتظمة . آلام في الظهر والرقبة، ونوبات الهلع الفجائية .. هذا وأن كثيرا من الناس توجد عليهم علامات نقص المغنيسيوم لكنهم لا يعلمون.
أين يوجد المغنيسيوم في الأغذية؟
في الكرزات (التسالي، القلوبات) بندق، كاشيو، لوز، جوز، فستق حلبي، حيث تصل كمية المغنسيوم 400 ملغم/ 100غم من بعض تلك المواد، كما يوجد بالسبانخ، والتين المجفف (القطين) والسردين والمياه المعدنية، لكن بنسب لا تتعدى عشر الموجودة في التسالي.
-------------------------
اليود
تركيز اليود في جسم الإنسان منخفض جدا، حيث يبلغ 0.6ملغم/كغم من وزن الجسم، وتنحصر الوظيفة الرئيسية لليود في دخوله بتركيب هرمون (الثايروكسين) الذي تفرزه الغدة الدرقية، (من الحامض الأميني المسمى بالتايروسين).
أعراض نقص اليود
بنقص اليود، ينقص إنتاج هرمون الثايروكسين، وبنقصه تتضخم الغدة الدرقية، وتنخفض الكفاءة التناسلية عند الإنسان، وقد وجد بالتجارب على حيوانات المختبرات أن المواليد التي تم تغذية أمهاتها بغياب اليود ولدت بلا شعر، وضعيفة، وأحيانا ميتة
أين يوجد اليود؟
يوجد اليود في معظم المنتجات البحرية والنهرية (سمك، قريدس، تونا الخ) كما يوجد في المشمش والأناناس والخس والفجل .. ويحتاج الجسم حوالي 5 ملغم يود لكل كيلوغرام واحد من وزن الجسم.
---------------------------
عناصر معدنية أخرى
لقد مررنا على أهم العناصر المعدنية التي تدخل في غذاء الإنسان، وأثر نقص كل منها. وحتى نكمل هذا الباب من الحديث (انتبه لغذائك تسلم) سنمر على ما تبقى من تلك العناصر باختصار شديد.
الكلور
يقوم الكلور بالإضافة الى الصوديوم والبوتاسيوم بتنظيم توازن الحوامض والقواعد وتنظيم الضغط الأسموزي للسوائل في الجسم. كما أنه يلعب دورا هاما في إفرازات المعدة حيث يفرز على صورة حامض الهايدروكلوريك HCL ويطرح الكلور من الجسم مع البول أو العرق.
ومعظم المواد الغذائية فقيرة بالكلور عدا السمك. ونلاحظ في مهنتنا أنه في حالة نقص الكلور والموجود في (ملح الطعام) في الدجاج، فإن حالة افتراس ونقر الدجاج لبعضه وتتكون حالة نتف الريش. كذلك فإن إنتاج الحليب بالأبقار يقل، وتنخفض شهية الحيوانات للطعام ويقل وزنها كنتيجة أخيرة. ونعالج ذلك في التحكم بكمية ملح الطعام بالخلطة العلفية ففي الدواجن (معدة واحدة) نعطي 2% من الملح في الغذاء. ونرفعها لخلطات أعلاف الأبقار (3 معد) الى 4% في الصيف لتعويض الملح المفقود في إفراز العرق والبول.
وحتى لا يفهم القارئ، أن هناك فائدة تزيد مع زيادة الملح، كما نلاحظها عند الأطفال في زيادة كمية الملح في غذائهم. فهذا سيؤدي الى إرهاق الكلى وتلفها بوقت مبكر، وفي الحالات التي يقل فيها تناول ماء الشرب، فإن زيادة نسبة ملح الطعام في غذاء الإنسان عن 1% ستؤدي الى نتائج غير محمودة.
الكبريت
يتركز الكبريت في جسم الإنسان في البروتينات الحاوية على الأحماض الأمينية (وسنفرد لها زاوية منفصلة) وهذه الأحماض هي: (السستين والسستأين والميثونين) وكذلك في بعض الفيتامينات (البايوتين والثيامين) وهرمون (الأنسولين) .. كذلك يشكل الكبريت 4% من تكوين الشعر.
ونقص الكبريت، يؤدي الى أعراض تتمثل بالقدرة على إنتاج الأحماض الأمينية وخلل في تكوين الشعر. خصوصا لأولئك الذين يضعون لأنفسهم قوائم من المحرمات في الطعام (كسلوك طفولي .. لا أحب كذا ولا أقترب من كذا) ..
نحن نعالج تلك الحالة في الخلطات العلفية للحيوانات بإضافة العنصر ضمن خلطات معينة كإضافة (اليوريا) مثلا لخلطات علف الأبقار. لكن في حالات تغذية الإنسان فإن ذلك العنصر يوجد في بعض المواد بكثرة كالبيض و الكرنب والثوم والقرنبيط واللفت، وقد تجد بعضهم قد وضع تلك المواد مجتمعة في قائمة (المكروهات!).
الكوبلت
تم اكتشاف أهمية هذا العنصر في عام 1807 من قبل العالم (هوك)، حيث انتشر مرض أطلق عليه اسم (البتك) .. ولتقريب صورة هذا المرض، فمشية الإنسان أو الحيوان تكون كمشية رجال الفضاء (بالصورة طبعا) أو كمن وضعت أثقال على ساقيه، وكنا نلاحظها في العجول التي ينقص الكوبلت في علفها، أن ظهرها يتقوس وتنثني سيقانها.
لكن، ما يهمنا في الحديث هنا هو الاتصال المباشر بين هذا العنصر وفيتامين B12 الذي يؤدي نقصه الى انخفاض وزن الإنسان نتيجة فقدان الشهية، وفقر الدم، والموت .. ويأتي نقص الكوبلت أصلا من نقصه في التربة المنتجة للمادة الغذائية فإن كانت التربة فقيرة بالكوبلت فإن ما ينتج عنها من نباتات سيكون فقيرا، سواء كانت تلك النباتات (مراعي أو حقول أو بساتين) .. لذا فتحسسه يأتي بالدرجة الأولى من المهتمين في مراقبة إنتاج الحقول والبساتين.
عموما فإن احتياج الإنسان لا يزيد على 0.1 ملغم من الكوبلت لكل 1 كغم من وزنه، ولا يتسمم الإنسان منه إلا إذا ارتفعت تلك النسبة عشرة أضعاف. ومعظم نباتات المراعي تكون نسبة الكوبلت في منتجاتها بين 0.1ـ0.25ملغم/ا كغم من المادة الجافة .. ويحدد احتياج العنصر في المختبرات.
المنغنيز
كميته في جسم الإنسان منخفضة جدا، وتتركز في الكبد والبنكرياس والكليتين والغدة النخامية. وتنحصر أهميته كونه منشط لعمل الأنزيمات. وقد ظهر في المختبرات أن نقصه يؤدي الى انخفاض عملية التبويض (إنتاج البويضة) في إناث الفئران واضمحلال الأنابيب المنوية عند الذكور مما أدى للعقم.
يوجد في معظم الحبوب عدا الذرة الصفراء وتعتبر نخالة القمح من أغنى المصادر.
الخارصين
يتجمع هذا العنصر في عظام الإنسان بدل الكبد الذي يعتبر مخزن معظم المواد، ولوحظ أنه يدخل في تركيب الشعر، وكذلك في العديد من الأنزيمات. ويؤدي نقصه الى انخفاض نسبة التحويل الغذائي (يأكل الإنسان ولا يظهر عليه علامات نمو واضحة) وكذلك تشوه العظام .. تعتبر الخمائر وأجنة الحبوب من أغنى مصادر الخارصين
المولبيديوم
بقي هذا العنصر لمدة طويلة من العناصر الأساسية في التغذية، لا لأنه يدخل في فائدة الإنسان، بل لأنه يعتبر عنصرا ساما في تغذيته. أما الآن فقد تم اعتباره من العناصر النادرة الضرورية في التغذية، حيث أنه يدخل في عمل الكثير من الأنزيمات (قد نفرد بابا لمناقشة الأنزيمات) .. وقد وجد أنه يلعب دورا هاما في تكسير السليلوز (ألياف الفواكه والخضراوات والحبوب) في المعدة.
ما هي وظائف الأملاح المعدنية؟
1ـ حفظ كثافة الدم والإفرازات والسوائل ..
2ـ تنظيم التفاعلات الكيميائية داخل الجسم، وللتدليل على تلك الحالة فإنه في حالات تسميد النباتات، ليس توفر العنصر هو المهم فقط، بل ما يرافقه من عناصر أخرى تسهل تبادله الأيوني أو تمنعه.. ولنقرب ذلك نضرب مثلا، فإن كانت اللحوم أو صنف من الطعام محبذ لدى أحدنا فإن زيادة (ملح الطعام) ستمنع من تناوله بشهية ..
3ـ المحافظة على محتويات القناة الهضمية من التخمر والتعفن.
4ـ الإسهام في بناء أنسجة الجسم (عظام، غضاريف، عضلات شعر الخ).
5ـ المساعدة في جعل السوائل منتشرة في الجسم وغير متكتلة، وكذلك حفظ مستوى الضغط بتلك السوائل.
6ـ جعل إمكانية تجلط الدم متوفرة عند اللزوم ..
7ـ إضفاء صبغات خاصة للجسم سواء في الدم(هيموغلوبين) أو الشعر أو غيرها..
8ـ إعطاء المرونة لأنسجة الجسم ..
تقسيم المعادن والعناصر من حيث أهميتها
تحتاج النباتات والحيوانات (بما فيها الإنسان) الى حوالي 40 عنصرا معدنيا (هذا ما هو مكتشف حتى هذا الوقت) .. ولكن النباتات تحتاج الى 16 عنصرا معروفا والحيوانات الى 15 عنصرا بدرجات أكبر.. ومع ذلك يمكن تقسيم المجموعة التي يحتاجها الإنسان الى قسمين من حيث الأهمية:
القسم الأول : يضم الكالسيوم والفسفور والبوتاسيوم والصوديوم والكلور والمغنيسيوم والكبريت ..
والقسم الثاني: يضم الحديد والزنك والنحاس والكوبلت واليود والمنغنيز والموليبدنم والسيلينيام..
وتحتوي الأنسجة النباتية والحيوانية التي يتناولها الإنسان على كميات من تلك المواد والعناصر بنسب مختلفة وسنتناولها بالتفصيل الموجز، تواجدها وضرورتها وكمية الحاجة إليها وأعراض نقصها، وكيفية التعامل معها حتى لا تتلف بطرق الطبخ ..
العناصر المعدنية الأساسية
البوتاسيوم
أهميته:
لنقدم للقارئ مقاربة بسيطة في أهمية البوتاسيوم في النبات والحيوان، لتكون مؤشرا له دلالته في التغذية البشرية .. أحيانا عندما نتجول في أسواق الخضار والفواكه، نشاهد بعض ثمار البطاطس التي لها شكلا غريبا، فتكون لها زوائد معينة كأنها ثآليل ، أو نجد ثمرة طماطم مجعدة أو نجد حبات عنب في عنقود غير متجانسة في حجمها، كل تلك الظواهر الشاذة سببها نقص البوتاسيوم في التربة التي أعطت تلك الثمار .. لذلك نجد أن مصطلح (N P K) الذي يوضع على عبوات الأسمدة يدلل على نسب النيتروجين والفسفور والبوتاسيوم، كون تلك العناصر أهم عناصر التسميد في النباتات .. ويوجد البوتاسيوم في التربة بنسبة 2.4% في حين يوجد الفسفور بنسبة 0.11%
أما بالنسبة للإنسان، فإن نقص البوتاسيوم نادر الحدوث في الإنسان لاعتماد الإنسان في معظم أغذيته على النباتات التي يكون البوتاسيوم فيها ما نسبته 2.5% من المادة الجافة .. لكن هناك حالات ينتبه فيها الأطباء لنقص البوتاسيوم، وهي تلك الحالات التي يتناول فيها المرضى (مدرات البول) ك (لازكس) وشبيهاته، فعندها يسحب قدر ليس بالبسيط من البوتاسيوم من الجسم عن طريق طرح البول، فعندها يوصي الأطباء بإعطاء المريض أقراص فوارة من مركبات البوتاسيوم لتعويض نقصه .. وفي حالات عدم الانتباه لذلك، فإن عدم قدرة المريض على القيام والنهوض تكون واضحة وإن نهض فإن ارتجاجا في ساقيه سيكون باديا للعيان ..
مصادر البوتاسيوم
يوجد البوتاسيوم في معظم الأغذية النباتية والحيوانية(اللحوم والبيض والحليب) إلا أن أغنى مصادره هي البقوليات (فول حمص عدس صويا فاصوليا بازيلا الخ) حيث يحتوي كل كغم من تلك المواد بين 750ـ1000 ملغم من البوتاسيوم. أما الخس والسبانخ والقرنبيط والسلق فهي تلي البقوليات بغناها بذلك العنصر.
ملاحظات هامة
1ـ إن المبالغة في غسل ونقع وطبخ الخضراوات تفقد ما يصل الى 70% من البوتاسيوم الموجود في تلك الخضراوات، وهذا يقال عن التخلص من ماء الغلي، حيث يلجأ البعض في عصر المادة المسلوقة والتخلص من ماء العصر ..
2ـ إن الخوف من نقص البوتاسيوم لا يعد شيئا مقارنة بزيادة البوتاسيوم في الجسم، فإن كان الجسم يطرح الزائد من البوتاسيوم عن طريق البول والتعرق، فإن وجوده بكثرة سيعيق الاستفادة من معادن أخرى كالمغنيسيوم والحديد وغيرها ..
--------------------------
الصوديوم
الصوديوم والبوتاسيوم والكلور عناصر تتواجد في الأنسجة الطرية بالجسم، أهميتها قليلة غذائيا، لا مشاكل واضحة من نقصها، ولا مشاكل من زيادتها إلا في حالات مرضية معينة، لكنها مهمة في حفظ توازن الضغط والحموضة والقلوية في الجسم ..
يحوي جسم الإنسان على نحو 0.2% من الصوديوم. ويوجد من هذه الكمية 93% من القواعد الموجودة في المصل، لذا فهو العنصر الرئيسي الذي له صلة في تنظيم التعادل بالجسم .. وتبلغ حاجة الجسم من الصوديوم الى ما بين 0.1 و0.2% من كمية الغذاء الذي يتناوله ..
مخاطر زيادة ملح الطعام (كلوريد الصوديوم)
معروف أن إفراز الجسم من العرق، في الصيف هو أعلى منه في الشتاء، وهذه حقيقة علمية يعرفها خبراء التغذية، فيزيدون كمية الملح في أيام السنة الدافئة عن نسبتها الاعتيادية *2.. لكن للتدليل على تجاوز نسبة ملح الصوديوم في الغذاء، دعنا نتذكر المشاكل التي تواجهها الدول في إزالة الملوحة من أراضيها لتسهيل عملية التبادل الأيوني لامتصاص العناصر الغذائية الأخرى، فمناطق السبخات (أي الأراضي زائدة الملوحة) يقل استنبات النباتات فيها، فيلجأ المختصون لما يسمى بالبزل أو الصرف .. وهي عملية مرافقة للري لتخفيف الملوحة من الأرض ..
في الحالة الإنسانية، تعاني الكلى في جسم الإنسان من ضغط هائل في التخلص من الملح الزائد، حتى تقترب من (الفشل الكلوي) الذي يعالج فيما بعد بطرق غسيل الكلى وهي تشبه لحد كبير ما يقوم به المختصون في وزارات الري بالبزل في التربة ..
فلو أعطينا رضيعا (مثلا) 1ـ3 غرام من ملح الطعام لارتفعت درجة الحرارة عنده (حمى ملح الطعام) .. أما الكبار اذا استمروا في المبالغة في استهلاك ملح الطعام فإن أضرارا صحية جسيمة ستحل بهم مثل: التهاب اللثة والرشح في المعدة والأمعاء ونزيف من البواسير والشقيقة و ضغط الدم
وجود الصوديوم
الصوديوم موجود في معظم الأغذية التي يتناولها الإنسان بنسب متفاوتة، فهو في اللحوم والألبان والفواكه والخضراوات، ومع ذلك فإن الإنسان يضيفه في شكل ملح الطعام ..
---------------------------
الكالسيوم و الفسفور
سيتم الحديث عن العنصرين بشكل غير منفصل لعلاقتهما الوثيقة بالجسم.
الكالسيوم من العناصر المنتشرة بكثرة في التربة، فيوجد بنسبة 0.5ـ5% في قشرة التربة .. ففي السهول الساحلية يقل وفي السهول الجافة الغنية باللايمستون يزيد .. وعموما فهو يشكل ما معدله 3.6% من سطح الأرض
أما الفسفور فيوجد بالتربة بشكلين الأول عضوي مع الدبال وآخر معدني يتحد مع عناصر أخرى .. ويكثر الفسفور اللاعضوي في الأراضي قليلة الأمطار، وعملية امتصاص جذور النباتات له تتعلق بمسألة التبادل الأيوني .. وهو ليس مجال حديثنا ..
بعكس النباتات التي لا يظهر عليها أعراض نقص الكالسيوم، فإن الإنسان والحيوان يظهر عليهما آثار نقص الكالسيوم بوضوح .. ونسبة تواجده بجسم الإنسان تتركز في العظام والأسنان، إذ أن موجودات الكالسيوم في الجسم منها 99% في العظام والأسنان .. ونقصه في الإنسان يؤدي الى الشلل وهشاشة العظام واختلال عمليات التجلط في الدم ..
في حين تظهر علامات نقص الفسفور على النباتات، فيلاحظ المختصون تعري النموات الفرعية من الأوراق، وتكون السلاميات في تلك النموات غير منتظمة، فمنها المتقارب ومنها المتباعد العاري من البراعم والأوراق، ويظهر النقص في إنتاج الثمار ذات البذور، كالزيتون والخوخ والمشمش، ويقل إنتاج الحبوب الإستراتيجية كالقمح والبقوليات والرز وغيرها، لذلك نرى أن كل الأسمدة المركبة تهتم بالمحتوى الفسفوري بالدرجة الأولى ..
ودعنا نرى تركيب العظام من العناصر المعدنية ..
للتدليل على أهمية الكالسيوم والفسفور، فإن تركيب الرماد الحاصل من حرق عظام إنسان أو حيوان يتكون من: 36% كالسيوم و17% فسفور إضافة الى مكونات أخرى ..
أهمية الكالسيوم والفسفور
1ـ تتركز كميات الفسفور في جسم الإنسان في العظام حيث يوجد 80% من تلك الكمية في العظام في حين يكون نسبة الكالسيوم في العظام 99% من مجموعه في الجسم ..
2ـ يدخل العنصران في تركيب الأنسجة الناعمة الطرية بشكل مركبات عضوية معقدة جدا..
3ـ يدخل العنصران في الدم فيكون 35ـ45 ملغم/100سم3 من الفسفور، في حين 9ـ12 ملغم/100سم3 من الكالسيوم..
4ـ للفسفور أهمية كبيرة في عمليات (ميتابولزم) أو (الأيظية ـ حسب المجمع اللغوي العربي) Phosphorylation
أعراض نقص العنصرين
1ـ انخفاض نسبة الكالسيوم في الدم يسبب مرض الكزاز (Tetany)
2ـ يؤدي انخفاض العنصرين الى نقص إنتاج الحليب للمرضعات ..وقد يؤدي لمرض حمى الحليب
3ـ فقدان الشهية
4ـ نخر الأسنان وتسوسها وتساقطها (نقص الكالسيوم)
الاحتياجات اليومية من الكالسيوم:
الأطفال ... الـكـمـيـة 800 ملغم يوميا
لمراهقون ... الـكـمـيـة 1200 ملغم يوميا
النساء أقل من 40 سنة 1000 ملغم/يوميا
النساء فوق 40 سنة 1500 ملغم يوميا
الرجال أقل من 60 سنة 1000 ملغم يوميا
النساء والرجال فوق 60 سنة 1200ملغم يوميا
مصادر الكالسيوم والفسفور
يتواجد الكالسيوم بكثرة في منتجات الألبان (حليب، زبادي، جبن) والسردين (كون تناوله يسمح بأخذ عظامه الدقيقة) .. كما يوجد بالخضراوات الورقية (سبانخ، خس، كرنب، سلق، كراث) والخضراوات والفواكه بشكل عام .. أما الفسفور فيتواجد بالنخالة والمخ (النخاع) والبيض ..
---------------------------
الحديد
رغم أن احتياج النبات والحيوان للحديد تكون في كميات قليلة جدا، إلا أن تلك الكمية القليلة حاسمة ونقصها أو اختلال التزود بها سيؤدي الى مشاكل كبيرة واضحة. وفي المجال النباتي نلاحظ أن نقص الحديد في البيوت البلاستيكية التي تزرع بالخيار ينخفض إنتاجها الى سدس الكمية، وكذلك في العنب، ويستدل على نقص الحديد في العنب والخيار والليمون الحامض بوجود بقع صفراء في الأوراق، ويمكن تمييزها عن نقص النيتروجين في أن نقص النيتروجين يعطي الورقة لونا شاحبا مصفرا، في حين نقص الحديد يكون بوجود اخضرار واضح في عروق الورقة، لكن يكون الاصفرار فيما بين العروق.
دور الحديد في صحة الإنسان
إن وجود 90% من الحديد الموجود في جسم الإنسان يكون متحدا مع البروتينات وأهمها (الهيموجلوبين) الذي يحتوي في تركيبه على 34% من الحديد.. ويوجد الحديد في الدم بشكل متحد مع بروتين خاص يسمى (الزاسفرين) (ويطلق عليه أيضا اسم السدرفلين) والذي يقوم بنقل الحديد داخل الجسم من منطقة الى أخرى. ويحتوي (الفرتين) الذي يعتبر من البروتينات التي تتحد مع الحديد على 20% من الحديد، كذلك يفعل (الهيموسايدرين) الذي يحتوي على 35% من الحديد.
أعراض نقص الحديد
بما أن الحديد يتحد مع بروتينات الدم، فإن نقصه سيؤثر على ما يعرف بقوة الدم، وبالذات كريات الدم الحمراء التي تتولد في النخاع الشوكي، وبالرغم من أن تدمير الكريات يتم باستمرار داخل الجسم، فإن الحديد الموجود بالكريات المدمرة سيعاد استخدامه من جسم الإنسان. ولكن في حالات النزف الناتج من الحوادث أو الكسور أو الولادة عند النساء فإن أعراض نقص الحديد ستظهر والتي يستدل عليها بالشحوب في وجه الإنسان أو بواسطة المختبرات.
امتصاص الجسم للحديد
هناك أفكار مشوشة عن طريقة امتصاص الحديد، ولن نتكلم عنها في النباتات (التي تتم بطريقة التبادل الأيوني) .. بل سنتكلم عن ظاهرة ميكانيكية سماها العلماء باسم (انسداد الميكوسا) وملخصها أن كميات الحديد الزائدة التي لا يحتاجها الجسم ستمنع من الدخول بواسطة الخلايا المخاطية داخل المعدة (باطن جدار المعدة)وكذلك الأمعاء الدقيقة.
مصادر الحديد في الأغذية
معظم الأغذية بها حديد إلا الحليب فهو فقير به. و من أغنى المصادر هي الخضراوات الورقية (سبانخ، خس، سلق، كرنب بقدونس، جرجير الخ) وبذور البقول (عدس، فول، حمص الخ) والكبد والطحال، والأسماك واللحوم .
---------------------------------
النحاس COPPER ( Cu)
يوجد النحاس في القشرة الأرضية بشكل معادن كبريتيدية Sulfidde Minerals على الرغم من وجوده بأشكاله الأخرى القليلة الثبوت من ضمنها السليكات، الكربونات، والكبريتات. وتركيزه بالتربة يتفاوت بين 10 الى 200 جزء من مليون*1. وقابلية ذوبان مركبات النحاس في التربة تنخفض بشكل كبير، وتعتمد على ما يسمى بالأس الهيدروجيني (المقسم الى 14 درجة) .
أثر النحاس في النباتات
تتفاوت حساسية نقص النحاس بالنباتات من صنف الى آخر، وقد قسمت النباتات من حيث حساسيتها لنقص النحاس الى ثلاث مجموعات منها شديدة الحساسية كالقمح والذي وجد أن الإنتاج يتفاوت بالهكتار من 1377 كغم (في قليلة النحاس) الى 2419 كغم (للتربة الموجود بها نحاس). والحمضيات (برتقال، ليمون، يوسفي الخ) حيث يقل إنتاج الفروع الحديثة في الأشجار وتلتوي الأوراق ويقل صبغ ثمار البرتقال.
أثر نقص النحاس في أغذية الحيوانات
وجد أن هناك علاقة شديدة بين النحاس والحديد في تغذية الحيوانات فنقص النحاس يؤدي الى اختلال في بناء الهيموجلوبين (في الدم طبعا) ونقصه يؤدي الى فقدان الشهية وتساقط الشعر وانخفاض قيمة الصوف (بالأغنام) وحالات من فقر الدم والأنيميا واختفاء لون الشعر وحالات شديدة من الإسهال. وحالات من العرج وتمايل المشية، وفشل في تكوين ونمو الغضاريف
أثر نقص النحاس في الإنسان
تكاد آثار نقص النحاس في الحيوانات وخصوصا اللبونة تتشابه معها عند الإنسان، وان كان هناك اختلاف فهو آت من أن الإنسان له معدة واحدة في حين يكون هناك ثلاث أو أربع معدات (الأغنام الأبقار، الجمال). إنما يتركز النحاس في جميع الحالات بالكبد والعظام وجدران القلب.
ويؤدي نقص النحاس الى ظهور الشيب مبكرا، وقد يؤدي الى وجود فراغات في مساحات نمو الشعر (ما يشبه الثعلبة)، وفقدان لمعان الشعر، وظهور حالات تبدو فيها الشعرات وكأنها متصلبة أو متليفة، ويؤدي نقصه كذلك الى هشاشة بالعظام، ويحتاج الإنسان يوميا بين 5 و 15 ملغم من النحاس. بالمقابل فإنه إن تضاعفت تلك الكمية عشر مرات فإن الغذاء يصبح ساما وقد يؤدي الى الوفاة.
ومن كان منا يتذكر أيام استخدام الأواني النحاسية في الطبخ، فإنه سيتذكر حالات التسمم التي كانت تحدث في الأعراس حيث استخدام (القدور) والتي قد تكون قد تحللت مكوناتها وأصبحت كبريتات (زنجارة) فكان الناس يلجئون الى تبييض تلك القدور.
مصادر النحاس
نباتات القمح الخضراء (هناك من يأكل السنابل الخضراء بالزبد في الغرب) أما في بلادنا فهناك من يشوي القمح الأخضر (فريكة) . كذلك القمم النامية لأوراق بعض النباتات كالخس و الكرنب (الملفوف)، وعرانيس الذرة والحمضيات بأنواعها.
--------------------------
المغنيسيوم Mg
يشكل المغنيسيوم 1.93% من القشرة الأرضية. وينشأ من تحلل الصخور المحتوية عليه مثل (البايوتايت، والكلورايت، والسيربنتاين، والأولبفين) فعندما تتحلل تلك الصخور يتسرب المغنيسيوم الى المياه المحيطة بتلك الصخور ويمتص بواسطة الأحياء كالنباتات والأحياء الدقيقة ويبقى ملتصقا بالطين.
ولو نظرنا الى النسبة التي يشكلها المغنيسيوم في النبات والتي تعادل 2.7% من مكونات الكلوروفيل و10% من مكونات البلاستيدات الخضراء، لعلمنا الدور الذي يلعبه هذا المعدن في تكوين اللون للثمار والأوراق، فبنقصه بالنبات يقل اللون الأخضر بين عروق الورقة، ولرأينا أن ثمار العنب (الكمالي أو الحلواني أو العنب الأحمر بشكل عام) قد شحب لونها ولم يكتمل، وهذا يحدث في ثمار التفاح والكمثرى والخوخ (البنفسجي) المسمى بالباذنجاني*2 ويؤدي نقص المغنيسيوم في النباتات الى ما يعرف بمرض (كزاز المرعى) عند الحيوانات الراعية، وقد ظهرت حالات هذا المرض في أستراليا وأوروبا بعصبية الأبقار وتشنج عضلاتها وسقوطها على الأرض.
دور المغنيسيوم في الإنسان
يوجد المغنيسيوم بكميات قليلة في الإنسان، ومعظم الكمية الموجودة تتركز في العظام حيث يوجد حوالي 70% من المغنيسيوم هناك، عندما يحدث نقص في جسم الإنسان فإن المخزون في العظام سيمد الجسم بما يعوض النقص. ويشكل المغنيسيوم 2ـ5 ملغم في كل 100سم3 من الدم.
ويلعب المغنيسيوم دورا كبيرا في الإنسان كمكون للعظام والأسنان، ونقصه يؤدي لاختلال الاستفادة من الكالسيوم، وقد يؤدي الى الكساح أو الشلل التام. كما وجد أن نقصه في تغذية فئران المختبرات يؤدي الى تهيجات عصبية وطيات في المخ والموت.
ويؤدي نقص المغنيسيوم الى اختلال في صبغات البشرة والشعر، إذا انخفض عن 20 جزء بالمليون من أغذية الإنسان. وبرود في الأصابع ورفات العين غير المنتظمة . آلام في الظهر والرقبة، ونوبات الهلع الفجائية .. هذا وأن كثيرا من الناس توجد عليهم علامات نقص المغنيسيوم لكنهم لا يعلمون.
أين يوجد المغنيسيوم في الأغذية؟
في الكرزات (التسالي، القلوبات) بندق، كاشيو، لوز، جوز، فستق حلبي، حيث تصل كمية المغنسيوم 400 ملغم/ 100غم من بعض تلك المواد، كما يوجد بالسبانخ، والتين المجفف (القطين) والسردين والمياه المعدنية، لكن بنسب لا تتعدى عشر الموجودة في التسالي.
-------------------------
اليود
تركيز اليود في جسم الإنسان منخفض جدا، حيث يبلغ 0.6ملغم/كغم من وزن الجسم، وتنحصر الوظيفة الرئيسية لليود في دخوله بتركيب هرمون (الثايروكسين) الذي تفرزه الغدة الدرقية، (من الحامض الأميني المسمى بالتايروسين).
أعراض نقص اليود
بنقص اليود، ينقص إنتاج هرمون الثايروكسين، وبنقصه تتضخم الغدة الدرقية، وتنخفض الكفاءة التناسلية عند الإنسان، وقد وجد بالتجارب على حيوانات المختبرات أن المواليد التي تم تغذية أمهاتها بغياب اليود ولدت بلا شعر، وضعيفة، وأحيانا ميتة
أين يوجد اليود؟
يوجد اليود في معظم المنتجات البحرية والنهرية (سمك، قريدس، تونا الخ) كما يوجد في المشمش والأناناس والخس والفجل .. ويحتاج الجسم حوالي 5 ملغم يود لكل كيلوغرام واحد من وزن الجسم.
---------------------------
عناصر معدنية أخرى
لقد مررنا على أهم العناصر المعدنية التي تدخل في غذاء الإنسان، وأثر نقص كل منها. وحتى نكمل هذا الباب من الحديث (انتبه لغذائك تسلم) سنمر على ما تبقى من تلك العناصر باختصار شديد.
الكلور
يقوم الكلور بالإضافة الى الصوديوم والبوتاسيوم بتنظيم توازن الحوامض والقواعد وتنظيم الضغط الأسموزي للسوائل في الجسم. كما أنه يلعب دورا هاما في إفرازات المعدة حيث يفرز على صورة حامض الهايدروكلوريك HCL ويطرح الكلور من الجسم مع البول أو العرق.
ومعظم المواد الغذائية فقيرة بالكلور عدا السمك. ونلاحظ في مهنتنا أنه في حالة نقص الكلور والموجود في (ملح الطعام) في الدجاج، فإن حالة افتراس ونقر الدجاج لبعضه وتتكون حالة نتف الريش. كذلك فإن إنتاج الحليب بالأبقار يقل، وتنخفض شهية الحيوانات للطعام ويقل وزنها كنتيجة أخيرة. ونعالج ذلك في التحكم بكمية ملح الطعام بالخلطة العلفية ففي الدواجن (معدة واحدة) نعطي 2% من الملح في الغذاء. ونرفعها لخلطات أعلاف الأبقار (3 معد) الى 4% في الصيف لتعويض الملح المفقود في إفراز العرق والبول.
وحتى لا يفهم القارئ، أن هناك فائدة تزيد مع زيادة الملح، كما نلاحظها عند الأطفال في زيادة كمية الملح في غذائهم. فهذا سيؤدي الى إرهاق الكلى وتلفها بوقت مبكر، وفي الحالات التي يقل فيها تناول ماء الشرب، فإن زيادة نسبة ملح الطعام في غذاء الإنسان عن 1% ستؤدي الى نتائج غير محمودة.
الكبريت
يتركز الكبريت في جسم الإنسان في البروتينات الحاوية على الأحماض الأمينية (وسنفرد لها زاوية منفصلة) وهذه الأحماض هي: (السستين والسستأين والميثونين) وكذلك في بعض الفيتامينات (البايوتين والثيامين) وهرمون (الأنسولين) .. كذلك يشكل الكبريت 4% من تكوين الشعر.
ونقص الكبريت، يؤدي الى أعراض تتمثل بالقدرة على إنتاج الأحماض الأمينية وخلل في تكوين الشعر. خصوصا لأولئك الذين يضعون لأنفسهم قوائم من المحرمات في الطعام (كسلوك طفولي .. لا أحب كذا ولا أقترب من كذا) ..
نحن نعالج تلك الحالة في الخلطات العلفية للحيوانات بإضافة العنصر ضمن خلطات معينة كإضافة (اليوريا) مثلا لخلطات علف الأبقار. لكن في حالات تغذية الإنسان فإن ذلك العنصر يوجد في بعض المواد بكثرة كالبيض و الكرنب والثوم والقرنبيط واللفت، وقد تجد بعضهم قد وضع تلك المواد مجتمعة في قائمة (المكروهات!).
الكوبلت
تم اكتشاف أهمية هذا العنصر في عام 1807 من قبل العالم (هوك)، حيث انتشر مرض أطلق عليه اسم (البتك) .. ولتقريب صورة هذا المرض، فمشية الإنسان أو الحيوان تكون كمشية رجال الفضاء (بالصورة طبعا) أو كمن وضعت أثقال على ساقيه، وكنا نلاحظها في العجول التي ينقص الكوبلت في علفها، أن ظهرها يتقوس وتنثني سيقانها.
لكن، ما يهمنا في الحديث هنا هو الاتصال المباشر بين هذا العنصر وفيتامين B12 الذي يؤدي نقصه الى انخفاض وزن الإنسان نتيجة فقدان الشهية، وفقر الدم، والموت .. ويأتي نقص الكوبلت أصلا من نقصه في التربة المنتجة للمادة الغذائية فإن كانت التربة فقيرة بالكوبلت فإن ما ينتج عنها من نباتات سيكون فقيرا، سواء كانت تلك النباتات (مراعي أو حقول أو بساتين) .. لذا فتحسسه يأتي بالدرجة الأولى من المهتمين في مراقبة إنتاج الحقول والبساتين.
عموما فإن احتياج الإنسان لا يزيد على 0.1 ملغم من الكوبلت لكل 1 كغم من وزنه، ولا يتسمم الإنسان منه إلا إذا ارتفعت تلك النسبة عشرة أضعاف. ومعظم نباتات المراعي تكون نسبة الكوبلت في منتجاتها بين 0.1ـ0.25ملغم/ا كغم من المادة الجافة .. ويحدد احتياج العنصر في المختبرات.
المنغنيز
كميته في جسم الإنسان منخفضة جدا، وتتركز في الكبد والبنكرياس والكليتين والغدة النخامية. وتنحصر أهميته كونه منشط لعمل الأنزيمات. وقد ظهر في المختبرات أن نقصه يؤدي الى انخفاض عملية التبويض (إنتاج البويضة) في إناث الفئران واضمحلال الأنابيب المنوية عند الذكور مما أدى للعقم.
يوجد في معظم الحبوب عدا الذرة الصفراء وتعتبر نخالة القمح من أغنى المصادر.
الخارصين
يتجمع هذا العنصر في عظام الإنسان بدل الكبد الذي يعتبر مخزن معظم المواد، ولوحظ أنه يدخل في تركيب الشعر، وكذلك في العديد من الأنزيمات. ويؤدي نقصه الى انخفاض نسبة التحويل الغذائي (يأكل الإنسان ولا يظهر عليه علامات نمو واضحة) وكذلك تشوه العظام .. تعتبر الخمائر وأجنة الحبوب من أغنى مصادر الخارصين
المولبيديوم
بقي هذا العنصر لمدة طويلة من العناصر الأساسية في التغذية، لا لأنه يدخل في فائدة الإنسان، بل لأنه يعتبر عنصرا ساما في تغذيته. أما الآن فقد تم اعتباره من العناصر النادرة الضرورية في التغذية، حيث أنه يدخل في عمل الكثير من الأنزيمات (قد نفرد بابا لمناقشة الأنزيمات) .. وقد وجد أنه يلعب دورا هاما في تكسير السليلوز (ألياف الفواكه والخضراوات والحبوب) في المعدة.
