الرئيسية
من طرف البروتينات والأحماض الأمينية
ما هو البروتين ؟
تعتبر البروتينات المكون الأساسي للأنسجة الحية في جسم الإنسان والحيوان على حد سواء. ولذلك لا بد أن يحتوي الغذاء على قدر كاف من البروتينات لسد احتياجاته اليومية للنمو وغيره من الوظائف الحيوية.
والبروتينات أنواع كثيرة قد تصل الى مائة نوع، فبروتين الشعر غير بروتين العضلات غيره في الأظافر غيره في الدم، وتختلف أنواع البروتينات تبعا لاختلاف احتواءها على الأحماض الأمينية. وتتشابه كيميائيا فيما بينها باختلاف نسب العناصر الكيميائية فيها:
ويذكر أن تلك النسب تتراوح بين 51ـ 55% للكربون، و 6.5ـ 7.3% من الهيدروجين، و 15.5ـ 18% من النيتروجين، و 21.5ـ 23.5% من الأكسجين، و 0.5ـ 2.00% من الكبريت، و صفر ـ 1.5% من الفسفور.
ما هي وظائف البروتين؟
1ـ يحتاج الإنسان في طور النمو الى البروتين، لينتقل من مرحلة الطفل الى ما بعدها، وذلك لتكوين الأنسجة الجديدة.
2ـ تحتاج النساء الحوامل للمواد البروتينية لبناء أنسجة أجنتها.
3ـ تحتاج النساء المرضعات البروتين لمساعدتها على تكوين الحليب.
4ـ يحتاج الإنسان الكامل قدرا من البروتين لتعويض ما يفقده أثناء إفراز الأنزيمات والهرمونات والتي مكونها الأساسي من البروتين.
5ـ إذا احتوى الغذاء على كمية زائدة من البروتين عما يحتاجه الإنسان، فإن الزائد منه سيتحول الى طاقة ( حالة سكان سيبيريا من الأسكيمو). أما إذا كان مصدر الطاقة متوفرا، فإن البروتين سيتحول الى دهون.
نسب البروتين في بعض المواد الغذائية
الحنطة (القمح): 11.1% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 80%.
الشعير: 10% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 77.7%.
الذرة الصفراء: 6.9% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 81.9%.
الذرة البيضاء: 8.4 % أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 80%.
اللحوم بأنواعها (دجاج، غنم، جمل، عجل، أسماك): 16ـ18% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 84%.
الفول: 22.2% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 78.1%.
اللوبيا: 19.2% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 75.9%.
الحمص: 17.5% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 78.1%.
كسبة فول الصويا*2 : 37.5% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 77.7%.
بذور السمسم:20.3% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 95.8%.
ما هي الأحماض الأمينية ؟
الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية
الأحماض الأمينية الأساسية، هي تلك الأحماض التي لا غنى لجسم الإنسان عنها، ولا يستطيع الجسم صناعتها دون تزويده بها. في حين أن الأحماض الأمينية غير الأساسية، يستطيع جسم الإنسان صناعتها، بمساعدة الأحياء الدقيقة في الجسم، ومساعدة الأحماض الأمينية الأساسية.
الأحماض الأمينية الأساسية هى :
(1) لايسين (2) تربتوفان (3) هستدين (4) فنيل ألنين (5) ليوسين (6) ايزوليوسين (7) ثيرونين (8) ميثونين (9) أرجنين (10) فالين.
أما الأحماض الأمينية غير الأساسية فهي:
(1) كلايسين (2) ألنين (3) سيرين (4) سيستين (5) ثايروسين (6) كلوناميك (7) برولين (8) هيدروكسي برولين (9) سترولين.
معلومة إحصائية مساعدة
يتكون جسم الإنسان من المواد التالية (نسبة مئوية): ماء: 59% بروتين 18% دهن 18% ، رماد 4.3%. وإذا استخرجنا الماء والدهون من جسم الإنسان فإن نسبة تكوين المادة الجافة ستكون 80.7% من البروتين، و19.3% من الرماد.
معلومة أخرى
ان حوالي نصف ما يتناوله الإنسان من غذاء يذهب للإدامة، أي بقاء الإنسان حيا، وهو في طور الراحة، وذلك ب:
1ـ تزويد الجسم بكمية من الطاقة لتبقي درجة حرارة الجسم ثابتة.
2ـ تزويد الجسم بكمية من الطاقة تكفي للوظائف الحيوية مثل التنفس وغيره.
3ـ تزويد الجسم بكمية من البروتينات تكفي لتعويض الجسم بالبروتينات المفقودة يوميا.
4ـ تزويد الجسم بكمية من العناصر اللاعضوية تكفي ما يفقد منها بصورة مستمرة، وهذه العناصر مثل الماء والفيتامينات والعناصر المعدنية.
ولما كانت مهمة الكائن الحي الأولى هي محافظته على حياته (بقاءه حيا)، فإن المواد الغذائية التي يتناولها، إذا كانت أقل من الحاجة، فإنها ستوظف لتلك الغاية، وبغض النظر عن نوعيتها وتوازنها، فلو كانت كلها بروتين أو أحماض أمينية، فإن الجسم سيعيد إنتاجها لتقوم بوظائف الإدامة.
أما إذا كانت أكثر من حاجته، وبغض النظر عن نوعيتها، فإنها ستهدم وتطرح من الجسم، بعد أن يأخذ الجسم ما يلزمه منها للحفاظ على الحياة والقيام بوظائفه الأخرى التي تزيد عن الإدامة.
لكن وبالحالة الأخيرة أي الزيادة عن الحاجة، فإن أعراضا ستظهر على الجسم بشكل أمراض أو مصائب تغزو أجهزة الجسم من (كبد وكليتين وغيرها).
وجود الأحماض الأمينية وضروراتها
1ـ الأرجنينArginine: يحتاجه الجسم للنمو السريع، نظرا لأنه يدخل في تركيب العضلات. ويحتاجه الرجال كثيرا، لتنظيمه عمل الغدة النخامية و لوجوده بنسبة كبيرة في تكوين الحيوانات المنوية، خصوصا بعد سن الثلاثين. كما يكون ضروريا بعد الحوادث والإصابات الجسدية.
يوجد هذا الحامض في المصادر النباتية في (جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 3.1%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 3.9%) وفي (فول الصويا بنسبة 7.3%) وفي (خميرة العجين بنسبة 4.5%).
أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 5.9% ) وفي (كازين الجبن 4.1%) وفي (لحم البقر بنسبة 7.7%).
أما عن حاجة الجسم الفعلية له فيحتاج 6غم منه لكل 16 غم نيتروجين في الجسم. (لمعرفة الكمية بالضبط علينا تذكر أن نسبة النيتروجين في البروتين تكون بين 15.5ـ 18% من بروتين الجسم) وعليه فإن وزن جسم الإنسان وعمره هي ما يأخذه الطبيب في اعتماد الوصفة. وعموما فإن نسبته المئوية من الغذاء الذي يتناوله الإنسان يوميا 1.2%.
2ـ الميثونينMethionine: يحتاجه الجسم للنمو العام، واعتدال نمو الشعر والأظافر، ونقصه يساعد في تساقط الشعر أو الصلع. ونقصه أيضا يسبب القلق وظهور انفصام الشخصية وتظهر على من ينقصه هذا الحامض علامات الحكة والهرش في الجلد وخصوصا الحوامل. وللميثونين وظيفة أخرى وهي المساعدة على التخلص من سموم الكبد.
أما وجوده الطبيعي، فيوجد نباتيا جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 2.5%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 1.5%) وفي (فول الصويا بنسبة 1.7%) وفي (خميرة العجين بنسبة 2.0%).
أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 5.3% ) وفي (كازين الجبن 3.4%) وفي (لحم البقر بنسبة 3.2%).
يحتاجه الجسم بنسبة 0.75% من وزن الغذاء اليومي.
3ـ اللايسينLysine: يحتاجه الجسم لنمو العضلات ونقصه يؤدي لضمور العضلات، كما يحتاجه الجسم في صناعة الأجسام المضادة (جهاز المناعة). نقصه يظهر في شرود الذهن وانحلال الجسم وعدم التركيز.
أما وجوده الطبيعي، فيوجد نباتيا جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 1.5%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 1.9%) وفي (فول الصويا بنسبة 6.8%[ تستخدم المعامل التي تنتجه كمادة مستقلة تستخدم فول الصويا لتلك الغاية]) وفي (خميرة العجين بنسبة 7.5%).
أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 6.5% ) وفي (كازين الجبن 8.2%) وفي (لحم البقر بنسبة 9.0%).
يحتاجه الجسم بنسبة 0.75% من وزن الغذاء اليومي.
4ـ التربتوفان Treptophane: يرتبط هذا الحامض بفيتامين (النياسين) حيث أن كليهما يحتاجهما الجسم لإكمال عملية هضم الكربوهيدرات (النشويات والسكريات) وتظهر علامات التلبك الهضمي إذا نقصا في الجسم.
أما وجوده الطبيعي، فيوجد نباتيا جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 0.6%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 0.8%) وفي (فول الصويا بنسبة 1.4) وفي (خميرة العجين بنسبة 1.3%).
أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 1.2% ) وفي (كازين الجبن 1.2%) وفي (لحم البقر بنسبة 1.4%).
يحتاجه الجسم بنسبة 0.2% من وزن الغذاء اليومي.
ما هو البروتين ؟
تعتبر البروتينات المكون الأساسي للأنسجة الحية في جسم الإنسان والحيوان على حد سواء. ولذلك لا بد أن يحتوي الغذاء على قدر كاف من البروتينات لسد احتياجاته اليومية للنمو وغيره من الوظائف الحيوية.
والبروتينات أنواع كثيرة قد تصل الى مائة نوع، فبروتين الشعر غير بروتين العضلات غيره في الأظافر غيره في الدم، وتختلف أنواع البروتينات تبعا لاختلاف احتواءها على الأحماض الأمينية. وتتشابه كيميائيا فيما بينها باختلاف نسب العناصر الكيميائية فيها:
ويذكر أن تلك النسب تتراوح بين 51ـ 55% للكربون، و 6.5ـ 7.3% من الهيدروجين، و 15.5ـ 18% من النيتروجين، و 21.5ـ 23.5% من الأكسجين، و 0.5ـ 2.00% من الكبريت، و صفر ـ 1.5% من الفسفور.
ما هي وظائف البروتين؟
1ـ يحتاج الإنسان في طور النمو الى البروتين، لينتقل من مرحلة الطفل الى ما بعدها، وذلك لتكوين الأنسجة الجديدة.
2ـ تحتاج النساء الحوامل للمواد البروتينية لبناء أنسجة أجنتها.
3ـ تحتاج النساء المرضعات البروتين لمساعدتها على تكوين الحليب.
4ـ يحتاج الإنسان الكامل قدرا من البروتين لتعويض ما يفقده أثناء إفراز الأنزيمات والهرمونات والتي مكونها الأساسي من البروتين.
5ـ إذا احتوى الغذاء على كمية زائدة من البروتين عما يحتاجه الإنسان، فإن الزائد منه سيتحول الى طاقة ( حالة سكان سيبيريا من الأسكيمو). أما إذا كان مصدر الطاقة متوفرا، فإن البروتين سيتحول الى دهون.
نسب البروتين في بعض المواد الغذائية
الحنطة (القمح): 11.1% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 80%.
الشعير: 10% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 77.7%.
الذرة الصفراء: 6.9% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 81.9%.
الذرة البيضاء: 8.4 % أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 80%.
اللحوم بأنواعها (دجاج، غنم، جمل، عجل، أسماك): 16ـ18% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 84%.
الفول: 22.2% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 78.1%.
اللوبيا: 19.2% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 75.9%.
الحمص: 17.5% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 78.1%.
كسبة فول الصويا*2 : 37.5% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 77.7%.
بذور السمسم:20.3% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 95.8%.
ما هي الأحماض الأمينية ؟
الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية
الأحماض الأمينية الأساسية، هي تلك الأحماض التي لا غنى لجسم الإنسان عنها، ولا يستطيع الجسم صناعتها دون تزويده بها. في حين أن الأحماض الأمينية غير الأساسية، يستطيع جسم الإنسان صناعتها، بمساعدة الأحياء الدقيقة في الجسم، ومساعدة الأحماض الأمينية الأساسية.
الأحماض الأمينية الأساسية هى :
(1) لايسين (2) تربتوفان (3) هستدين (4) فنيل ألنين (5) ليوسين (6) ايزوليوسين (7) ثيرونين (8) ميثونين (9) أرجنين (10) فالين.
أما الأحماض الأمينية غير الأساسية فهي:
(1) كلايسين (2) ألنين (3) سيرين (4) سيستين (5) ثايروسين (6) كلوناميك (7) برولين (8) هيدروكسي برولين (9) سترولين.
معلومة إحصائية مساعدة
يتكون جسم الإنسان من المواد التالية (نسبة مئوية): ماء: 59% بروتين 18% دهن 18% ، رماد 4.3%. وإذا استخرجنا الماء والدهون من جسم الإنسان فإن نسبة تكوين المادة الجافة ستكون 80.7% من البروتين، و19.3% من الرماد.
معلومة أخرى
ان حوالي نصف ما يتناوله الإنسان من غذاء يذهب للإدامة، أي بقاء الإنسان حيا، وهو في طور الراحة، وذلك ب:
1ـ تزويد الجسم بكمية من الطاقة لتبقي درجة حرارة الجسم ثابتة.
2ـ تزويد الجسم بكمية من الطاقة تكفي للوظائف الحيوية مثل التنفس وغيره.
3ـ تزويد الجسم بكمية من البروتينات تكفي لتعويض الجسم بالبروتينات المفقودة يوميا.
4ـ تزويد الجسم بكمية من العناصر اللاعضوية تكفي ما يفقد منها بصورة مستمرة، وهذه العناصر مثل الماء والفيتامينات والعناصر المعدنية.
ولما كانت مهمة الكائن الحي الأولى هي محافظته على حياته (بقاءه حيا)، فإن المواد الغذائية التي يتناولها، إذا كانت أقل من الحاجة، فإنها ستوظف لتلك الغاية، وبغض النظر عن نوعيتها وتوازنها، فلو كانت كلها بروتين أو أحماض أمينية، فإن الجسم سيعيد إنتاجها لتقوم بوظائف الإدامة.
أما إذا كانت أكثر من حاجته، وبغض النظر عن نوعيتها، فإنها ستهدم وتطرح من الجسم، بعد أن يأخذ الجسم ما يلزمه منها للحفاظ على الحياة والقيام بوظائفه الأخرى التي تزيد عن الإدامة.
لكن وبالحالة الأخيرة أي الزيادة عن الحاجة، فإن أعراضا ستظهر على الجسم بشكل أمراض أو مصائب تغزو أجهزة الجسم من (كبد وكليتين وغيرها).
وجود الأحماض الأمينية وضروراتها
1ـ الأرجنينArginine: يحتاجه الجسم للنمو السريع، نظرا لأنه يدخل في تركيب العضلات. ويحتاجه الرجال كثيرا، لتنظيمه عمل الغدة النخامية و لوجوده بنسبة كبيرة في تكوين الحيوانات المنوية، خصوصا بعد سن الثلاثين. كما يكون ضروريا بعد الحوادث والإصابات الجسدية.
يوجد هذا الحامض في المصادر النباتية في (جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 3.1%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 3.9%) وفي (فول الصويا بنسبة 7.3%) وفي (خميرة العجين بنسبة 4.5%).
أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 5.9% ) وفي (كازين الجبن 4.1%) وفي (لحم البقر بنسبة 7.7%).
أما عن حاجة الجسم الفعلية له فيحتاج 6غم منه لكل 16 غم نيتروجين في الجسم. (لمعرفة الكمية بالضبط علينا تذكر أن نسبة النيتروجين في البروتين تكون بين 15.5ـ 18% من بروتين الجسم) وعليه فإن وزن جسم الإنسان وعمره هي ما يأخذه الطبيب في اعتماد الوصفة. وعموما فإن نسبته المئوية من الغذاء الذي يتناوله الإنسان يوميا 1.2%.
2ـ الميثونينMethionine: يحتاجه الجسم للنمو العام، واعتدال نمو الشعر والأظافر، ونقصه يساعد في تساقط الشعر أو الصلع. ونقصه أيضا يسبب القلق وظهور انفصام الشخصية وتظهر على من ينقصه هذا الحامض علامات الحكة والهرش في الجلد وخصوصا الحوامل. وللميثونين وظيفة أخرى وهي المساعدة على التخلص من سموم الكبد.
أما وجوده الطبيعي، فيوجد نباتيا جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 2.5%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 1.5%) وفي (فول الصويا بنسبة 1.7%) وفي (خميرة العجين بنسبة 2.0%).
أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 5.3% ) وفي (كازين الجبن 3.4%) وفي (لحم البقر بنسبة 3.2%).
يحتاجه الجسم بنسبة 0.75% من وزن الغذاء اليومي.
3ـ اللايسينLysine: يحتاجه الجسم لنمو العضلات ونقصه يؤدي لضمور العضلات، كما يحتاجه الجسم في صناعة الأجسام المضادة (جهاز المناعة). نقصه يظهر في شرود الذهن وانحلال الجسم وعدم التركيز.
أما وجوده الطبيعي، فيوجد نباتيا جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 1.5%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 1.9%) وفي (فول الصويا بنسبة 6.8%[ تستخدم المعامل التي تنتجه كمادة مستقلة تستخدم فول الصويا لتلك الغاية]) وفي (خميرة العجين بنسبة 7.5%).
أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 6.5% ) وفي (كازين الجبن 8.2%) وفي (لحم البقر بنسبة 9.0%).
يحتاجه الجسم بنسبة 0.75% من وزن الغذاء اليومي.
4ـ التربتوفان Treptophane: يرتبط هذا الحامض بفيتامين (النياسين) حيث أن كليهما يحتاجهما الجسم لإكمال عملية هضم الكربوهيدرات (النشويات والسكريات) وتظهر علامات التلبك الهضمي إذا نقصا في الجسم.
أما وجوده الطبيعي، فيوجد نباتيا جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 0.6%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 0.8%) وفي (فول الصويا بنسبة 1.4) وفي (خميرة العجين بنسبة 1.3%).
أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 1.2% ) وفي (كازين الجبن 1.2%) وفي (لحم البقر بنسبة 1.4%).
يحتاجه الجسم بنسبة 0.2% من وزن الغذاء اليومي.
